北京食品安全示范校范围将扩 食堂后厨酒店化管理

菜出锅时都要检测温度。宋志强摄

　　七一小学二年级一班的一位小同学高兴地举起啃得干干净净的鸡骨头。王俊茹

　　对于(北京)海淀区七一小学来说，去年12月20日是个令人振奋的日子，这天它被评为北京市食品安全示范校。捧过金灿灿的示范校牌，学校食堂的刘华主任感到责任更重了。

　　同一天，和七一小学一起顺利通过食品安全专家组审查验收，挂牌成为本市首批食品安全示范校的，还有海淀区农科院附小和中关村二小(百旺校区)。3校共有师生5265人，其中学生4840人。

　　究竟是怎样的食品安全标准，使这3所学校在全市小学中成为示范“标杆”？在学校，您的孩子吃得营养安全吗？

　　海淀区七一小学

　　调查地点

　　采购：原辅料笔笔有台账

　　清晨不到7点，岳各庄农副产品批发市场供货商黄平华驾驶的白色面包车就停在了七一小学食堂门口。407斤菠菜、338斤芹菜、60斤土豆、40斤白萝卜、120斤鸡蛋、240斤鸡胸、20多斤瘦肉……车上是学校食堂当天要用的全部食材。库房管理员乔广霞和厨师长花云海及切配主管何宁波，开始验货、过秤。

　　“鸡胸的质检报告呢？”乔广霞问。

　　“在这儿呢，和瘦肉的检疫票放在一起了！”接过黄师傅递来的质检报告，乔广霞认真查看之后，贴在了进货账本的背面。每次不管进货多少，这些相关的销售凭证和质检报告，乔广霞都要分门别类粘贴在进货账本上，一笔笔登记入账。

　　她又从送来的土豆中拨拉出几个，比了比个头儿，觉着还行。乔广霞说， 土豆是用来切片还是切丝切丁，对个头儿的大小都有要求。

　　因为做过超市仓库管理员，乔广霞熟悉进货管理。调来学校后，她负责食堂原辅料采购。这道环节，货从哪家农贸批发市场进，进哪家的货，都定点、定人，不轻易更换。黄平华是打了四五年交道，被学校最终认可的供应商。虽然有些货是委托黄平华代买，但相关的食品质检报告、生产日期、产品合格证、厂家资质，以及包装是否完好，蔬菜、肉类是否新鲜，乔广霞都要一一查验，在进货台账上写清楚，绝不含糊。

　　进货之后，乔广霞还要拿着厚厚一摞台账和原始票据，和刘华主任一起对账。每天的表格、单据、原辅料进货台账，足有几十页。记者随手翻开一页台账，只见上面写着：果粒酸奶――重量100克、数量700杯、单价1.7元、生产日期12月2日、保质期25天……每一页都详细记录着各种食品的进货时间、价格、生产日期和保质期等。刘华说：“只有建立严格的进货台账制度，才能确保对所有的食品追根溯源。”

　　操作：后厨酒店化管理

　　上午8点，食堂开始忙碌起来。

　　在植物性粗加工间，切配主管何红星带领员工熟练地将装有土豆的污菜筐按要求放在特制的地架上，仔细地挑拣，确保个个优质，然后去皮清洗；一捆捆菠菜经过择拣，先被放入清水池浸泡去除农药残留，然后用流水冲洗，再放入装有活性炭的洗菜机中二次清洗，最后捞出控干。

　　动物性粗加工间，午餐所用的鸡肉，去掉筋膜后，被放入禽类池里清洗。在这个加工间，猪肉和鱼肉也有专门的清洗池，相互不能混用。

　　炒菜用的各种辅料，此时也由专人从调料库取出，搭配好，待用。

　　七一小学食堂的后厨有着严格的章程：各操作间平时使用的刀具、菜墩、围裙等都整齐地存放在指定位置，禁止混用；用完，及时清洗后，物归原位。锅、勺、铲、碗、盆等用具也按生、熟、半成品等不同用途分别摆放，每个配餐盘上分别印有醒目的“生”、“熟”、“半成品”等字样。类似的标识随处可见，小到一些餐具，大到每个操作间，甚至通道、角落都有不同的标识性提示，墙面上还贴着每道工序的规章制度和规范流程。

　　“这是学校食堂吗？简直像星级酒店的后厨！”听记者这样感慨，刘华笑了：“没错，我们借鉴的是一种酒店食品安全管理模式，简称‘五常法’。”刘华说他理解的 “五常法”，核心标准之一就是物品分类定位存放，不能交叉混用。这套规矩最早源于日本，后来在香港等地很多星级酒楼饭店得到推广。

　　去年初，七一小学被北京市卫生监督所确定为食品安全示范校试点学校，但校工食堂兼做学生餐，程序怎么规范，制度怎么制定，心里没有底儿。卫生部门和海淀区教委便组织食堂人员到某高档饭店学习培训，也请专家来校指点。

　　虽然这只是一所小学食堂，但食品安全管理方面却执行得有板有眼。总厨师长王荣茂告诉记者，食堂每个人都有自己专门负责的区域，连下水道都有专人负责清洁、消毒。

　　制作：每样菜出锅详记录

　　9点半，食堂开始点火炒菜。

　　刘华说，平时， 食堂用的油都是正规名牌厂家生产的5公斤装的小桶油；肉馅也是食堂自己加工的， 从不到外面的市场购买。

　　10点40分，最后一锅菜出锅。只见烹饪间主管尚小利将一支测量食品的专用温度计插在这锅菜的中央，温度计显示：72℃。接着他在一张表格上逐项填写出锅记录：温度72℃、时间10时42分、制作人尚小利、5号锅、分送五年级三班、四班。尚小利解释， 每锅菜出锅时，都要准确测量温度， 因为食物中心区的温度必须控制在70℃以上，才能保证菜品的营养与安全。

　　这时，厨师长韩存胜走上前， 从午餐的三菜一汤中分别盛出100克左右的成品， 放入四个消过毒的餐盒， 每个餐盒上都标注着留样日期、品名、餐次、留样人等字样。等餐盒里的菜放凉后，他将这些餐盒放进专用的留样冰箱内。他说， 这道程序每天必须做， 目的是留样48小时， 以便随时对食品进行检验。

　　11点，送餐开始。不到半小时，一只只装满刚出锅饭菜的橙色大桶被快速分送到每个教室。

　　11点30分，五只热气腾腾、香气四溢的大桶，分别盛着土豆片炒肉、熘鸡片、素炒豆腐丝、小白菜汤和米饭，被放置在每个教室的前方，戴着一次性口罩和手套的值班老师开始为学生们盛饭盛菜。

　　一年级3班班主任郭春梅老师告诉记者，现在的孩子都是独生子女， 爱挑食，学校食堂在注重营养搭配的同时， 还经常调换口味， 变换花样， 像狮子头、烧鸡腿、西红柿炒鸡蛋、蒸肉龙等， 孩子们很爱吃。话音刚落， 一旁排队领餐的几个小同学说：“是好吃嘛！像妈妈做的。”

　　五年级1班班主任王淑红老师说，过去学校食堂没有条件供应午餐，孩子们只能吃快餐公司的送餐，先不说营养，就是想吃口热乎饭都做不到，特别是冬天，饭菜送来即使没凉， 也温乎了，吃着感觉不舒服。现在好了，食堂的热锅菜直接送到教室，孩子们都能吃上热乎乎的饭菜。

　　清洁：餐具件件“双消毒”

　　12点多，就餐结束。用过的餐盘被整齐地码放在教室里，戴着口罩、手套的食堂工作人员进入各班，清理餐余垃圾，统一收回餐盘。

　　下午1点半，洗消间内，洗消主管王殿治带领十余名身穿白色工服的食堂工作人员开始清洗餐盘、餐勺。清洗完，他们还要进行两道工序：一是按1∶200的消毒浓度对餐具进行药物消毒；二是将消毒液冲洗干净后，再做五分钟100℃以上的热力消毒。

　　“每天，学校食堂都要按照去污、洗涤、消毒液消毒、冲洗、热力消毒的程序对使用过的餐饮用具进行清理，同时也要对后厨使用的砧板、刀具进行洗刷、冲洗和热力消毒。”刘华说，根据《食品安全示范校评定标准》，餐具细菌指数35以下为合格，从专家组实际验收结果看，七一小学食堂餐具细菌指数经检测多件样品均为0！这说明消毒效果非常好，餐具洁净度很高。

　　一顿寻常的学生餐，为什么要经过这么多道严格的程序？刘华认为，中小学生正处在身体发育的关键成长期，饮食的营养搭配和安全卫生非常重要。在这方面，学校食堂虽小，但制作标准绝不能低。

　　和七一小学一样，在对食品安全示范校的验收中，中关村二小(百旺校区)和农科院附小学校食堂也达到了《食品安全示范校评定标准》的要求。孩子在这样的食堂就餐，家长能不放心吗？

　　延伸阅读

　　食品安全示范校范围将扩大

　　去年12月2日，北京市教委下发通知，要求各区县教委严格管理在校学生的就餐质量和价格，并规定学校食堂不得个人承包经营，严禁学校或个人借学生餐牟取不当利益。同时，要求各区县教委和学校制定中小学在校就餐管理规范，明确质量和操作标准。有条件的区县应建立学生营养专家组，改善对中小学校学生营养的指导。

　　去年12月20日， 随着海淀区3所小学成为首批食品安全示范校，北京市中小学食堂卫生统一标准――《食品安全示范校评定标准》也正式出台。

　　当前，以餐饮配送为主导的学生餐市场存在一些隐忧，在快餐模式运作下，送餐品种、口味受到影响，营养也不均衡。有媒体报道，专家对北京某区学生营养餐调查发现，中小学生对送餐公司提供的营养餐的满意率明显低于校办食堂，仅为6.08%，送餐公司剩饭剩菜的百分率也远高于校办食堂。

　　市卫生监督所信息中心主任蔡昌晶告诉记者，确定3所食品安全示范校是北京卫生监督部门针对学校食品安全开展的一项重要工作。出台的《评定标准》也对学校食堂的组织管理、人员要求、用具消毒、操作规范等提出了明确的指标要求。作为食品安全示范校的校园食堂，不仅要达到餐饮卫生监督量化A级管理标准，做到统一食堂卫生标识，统一卫生管理制度，还要对食品原料采购实行台账式管理，做到每笔原料可溯源，同时设置专兼职食品安全管理员，学校校长是食品安全的第一责任人。

　　食品安全专家组成员、国家食品药品监督管理局的马朝辉参与了《食品安全示范校评定标准》的制定和食品安全示范校的评定工作。他告诉记者，《评定标准》是以国家颁布的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规为基础，同时针对学校食堂食品安全工作的特点制定的。食品安全工作应当从孩子的日常饮食抓起，这既是一项惠民工程，也是对孩子最实际和最贴心的关爱。

　　据悉，今年，食品安全示范校试点范围将进一步扩大。

　　观点博弈

　　做到这一点都能成为示范校

　　农科院附小食堂卢老师：作为首批食品安全示范校，我们的经验证明：示范校不单靠扩大食堂面积，也不仅是更新设备，最重要的是建立诸如划分区域、严格标识、进货台账、食品留样等各项制度。示范校的做法应该“推而广之”，这里说的“推广”与场地、设备无关，只与制度、管理有关。建立并执行一整套严密完备的管理制度，任何一所学校都可以成为示范校。

　　学生餐供应要“两条腿走路”

　　北京康兴源商贸有限责任公司马经理：推广食品安全示范校是好事，但也不能把我们这些学生营养餐配送公司一棍子打死！我们是市教委指定的大型专业加工配送学生营养餐的食品企业。我认为，在这个问题上应该“两条腿走路”，教委指定的配餐公司配送和学校食堂供应齐头并行。当然，对利用学生餐牟取不当利益的个别配餐公司，要坚决整肃以至取缔资格。

　　专家点评

　　保障学生餐品质

　　需加大监督扶持力度

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院黄卫东教授：政府应大力推广食品安全示范校的好经验、好作法，进一步完善中小学食堂的建设和管理标准，通过加大财政投入，鼓励更多有条件的学校开办食堂，并在校内食堂扩容及购置大型厨房设备等基础设施建设方面给予一定的扶持。在推广示范校经验的同时，对于一些受场地、资金、设备限制，只能依靠配餐公司送餐的学校，政府要在对配餐企业进行招标时，优先考虑地理位置离学校更近的企业，以缩短学生餐从厨房到学生餐桌的距离和时间，以保证学生餐的品质与安全。

　　背景资料

　　本市学生营养餐的发展及现状

　　北京市自1999年开始全面推动学生营养餐工作，至今经历了三个阶段。

　　第一阶段为普及推广阶段：1999年至2001年，北京市政府按照“政府主导、社会参与、学校落实、学生自愿”的方针，先后两年把推行学生营养餐工作列为政府当年为群众办的实事之中，连续三年以每年递增10多万人的速度在全市城近郊区推行学生营养餐。

　　第二阶段为巩固提高阶段：2002年至2004年，北京市政府提出“稳定规模、加强管理、提高质量、确保安全”的新的工作方针，要求学生营养餐工作在已取得成绩的基础上，稳定、健康、持续地发展，提高质量，确保学生就餐的食品卫生安全。

　　第三阶段为全面提升质量阶段：为了成功举办2008年奥运会，北京市政府自2004年开始在全市大力开展“食品安全放心工程”，并将学生营养餐工作列为食品卫生安全监督管理的重要内容，提出“加强综合管理，确保学生食品卫生安全”的工作要求。

　　目前，本市学生营养餐的生产采取工业化生产集中配送和高标准学校食堂现场生产相结合的模式。据统计，全市有54家定点生产单位为中小学校配送学生营养餐，有200多家经过认证的学生食堂为本校的学生提供学生营养餐，每天有近35万名中小学生食用学生营养餐。

（责任编辑：佟明彪）