前厅后厨奖罚制度 [餐厅厨房奖罚制度]【已修改】

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【正文】
10、严格执行五不取制度及传菜人员步伐要求。
9、收餐时将所有用过的餐具全部送入洗碗间，并送到生产部门，
8、接到楼面落单时，若漏单时应马上通知
厨房补上，若有很长
时间没有出来时，才能离开。由服务员端菜上台，
5、出菜时必须用托盘。应马上给该菜配上合适的配料，有次序地出菜。
2、准备好开餐时所需的配料、餐具、用具。
26
备餐间饭市工作内容1、开餐前掌握当天供应品种，或无故在吧台逗留者，严
肃处理。不得无故拒客，每次
罚款5——10元。
不得岗上吃东西，不得聚堆闲话，不
得倚靠墙壁，
三、迎宾员是餐厅的门面，避免各区域上座率偏差大，
二、引领宾客时要结合预订情况，方可下班）
25
迎宾员管理制度一、上岗前检查仪容、仪表，下班时间与收银员
一致。罚款10元。若无故拒绝盯台员的合理要
求，防止积压酒水。
6、吧台人员要及时向前台反馈信息，一经发现，由领班或盯台员
划单，
5、如有退酒水现象，
4、每餐后与收银对帐，
3、每日填写“进销存”报表，如盯台压无
单要货，
2、吧台酒水员发放酒水时，
24
吧台管理制度1、岗前检查仪容、仪表，
六、主管宣布例会结束，
五、例会期间迟到员工不得入队，未经允许私自离队者一次10元罚款。抓头
皮等不雅举止和做与例会内容不相关的事，凡发现员工有掏手，超过30分以上按旷工半天处理。下岗准备工具，
三、领班检查服务工具，
整理期间视为迟到，
二、领班检查员工的仪容仪表，学习、开会、早班值班等迟到者，点名不到者一律视为迟到，
23
前台例会制度一、每日中午10：50，能时刻为餐厅利益
着想。闲谈，更不可叫
员工接私人电话。违者一次给预定处20元罚款。必须见单方给
予安排，说明相关条款）。
（每家必须交订金，还有谁订台谁跟踪服务，权限在，原
则不允许优惠。违者罚款1
次10元。不能说不知道。会让客人及部门感受到亲切。当对
方来电明知是谁，
4、预定员要熟背酒店各部门电话，
2、大厅最多可容纳14——15桌。
1、中餐厅包间10桌，以示尊重。
7、等对方先挂电话后，确保无误，是否含酒水。
4、根据人数合理安排台位。
3、留下对方姓名、电话、单位，
2、礼貌用语问候对方，
吐字清晰，
21
宴会预定工作制度一、接电话：1、声音要洪亮，
5、例会制度即日起执行，每月底进
行当月工作总结和下月工作计划。并尽量做到
当日事当日毕。详细总结未完成的工作说
明的原因和计划完成的时间。罚款继续交。未到者问明原因，由内勤点
名，一次扣5分。酒店设备保养使用，
纸张、单据节约使用。
4、另设节能降耗奖罚：水、电的节约使用（例包间收餐
有关部分电源）每次奖或扣5分。为酒店赢得好
的形象口碑者奖10元。
2、在前两者基础上，反应较好，
55、辖区卫生不合格每处扣1分。
53、开餐前准备不足扣2分。
51、不按时参加可会议扣5分。
49、客人走后限40分做好收市工作（和开市前基本一样）
不按要求扣5分。歧视顾客扣5分。吵闹扣1分。
45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或残损的口布扣1分。
44、不及时分菜，不放规定位置上，
42、客人投诉服务质量扣20分。造成退菜，
40、工具提前调试不好或不全（如：火机火苗太大）1
分。造成损失，
39、没有把好菜肴质量关，
37、向客人索要小费或物品扣10分。
36、催客人结帐或变相赶客人走，
35、由客人被动要求服务的人员。造成失误，合
盘、
17
打开酒水，
34、在服务过程中，不注意手法卫生扣5分。服务不以主宾开始扣3分。在客人左边等不正规服务（限不
超过10人以上）扣1分。
30、逆时针，
29、倒酒不用口布，洗手水，
28、上手抓菜时，
27、不送客人，造成失误责任自
负。
25、不提前查单或查单不清，不换骨碟，自己倒茶或不及时换碟等每次扣1
分。不用水果叉口扣1分。不及时叫起热菜（根据具体情况）扣2-10
分。扣5分。重复菜单扣2分。并损失自负。
18、把汤汁洒在客人身上，礼貌用语运用不好，扣1分。不能做到轻拿轻放（根据具体情况处罚1-5
分。扣2分。
14、不及时帮助客人拉椅让座，服务不
到位者，服务员心不在焉，危害酒店利益者一经发现
扣50分。
12、发现坏事不报，
11、未经允许着便装进入餐厅者，脱岗者，换班次以旷工处理。扣5分。
否则扣2分。
7、岗上不准喝酒，但不要化浓妆，违者下岗整理并扣1分。不准佩带其他首饰，否则每次扣2分。不给客人让路或指点方向扣2分。不用礼貌用语扣1分。
扣1分。
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餐饮部前厅员工奖励条例1、着装不整洁，奖励10-20分。
6、节约用料，为大家公认者，奖励10
分。奖励15-20分。工作表现突出，
3、忠于职守，奖励15-25分。给予奖励：1、参加省有关部门举
办的烹饪大赛，
注：每扣除一分罚款1元。达到10分以上者每分加扣10
元，
15、每用累计扣分达到5分以上10分以下者给予警告，
14、违反厨房所有规章及管理制度者，
13、殴打他人者，造成客人食物中毒者，按价赔
偿并扣5-10分。
11、不按操作规程生产，影响
同事的关系者，造成矛盾，扣
10-20分。9、工作粗心，责任人赔偿损失并罚20分。米饭煮糊了，蒸笼
食品蒸过了，造成汤锅水烧干，买
单并扣50分。或者菜
品质量不符合要求者扣15分，
7、工作态度不端正，偷拿厨房食品原料者，按价格赔偿并扣10分。原料的存储，
5、下班时，区
域负责人扣5分，
4、厨房各岗位卫生负责区不整洁，
3、不服从领导安排，工号牌位置不正确，
10分钟以上按旷工半天处理。有抵触情绪者扣15分。每次扣5分。
2、工作衣帽不整洁，餐饮部后厨员工奖罚制度1、迟到、早退每分钟扣1
分，定人妥善保管，
对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，厨师长要对所有环节进行监督，并对采购回的原材料进行过秤检查，分类列出明天所要采购原材料数量，对当天使用的原材料进
行汇总，而且
所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；
C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
五、厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，使用完毕要清洁干净放回原
处；
B、按照不同的岗位划分卫生区域，以免影响出品口味；
D、在厨房不得随意脱下工服，并时时保持干净整洁；
9
B、所有厨师每三天必须洗一次澡，戴厨师
帽，无胡须，按照给饭店造成的经济损失给予赔
偿；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，由菜品质量把关
人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，或由负责人赔偿；
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等
必须分配到人，有缺口或损坏
的工具用具，做到物物有人管，及时检修；
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、
8
菜筐等所有工具、用具都要定人管理，并锁好厨房门锁；
6、发现故障隐患，确保万无一失，不得擅自使用厨房设备；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保人员用食安全。
9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。未经主管人员同意，增添集体温暖。对单身职工要多
加照顾；有病时增设“病号餐”，积极为办好饭堂出谋划策。注意言行举止，
互敬互重，员工要体谅厨工的辛苦，
6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。票证结算三分开。
5、实行食物采购，定期核算公布。食物回厨及进出要核秤、验
票，本着精打细
算，
4、购买食物要保质保量，务实的作用，饭香菜美，积
极想办法不断改进和提高烹调技术，确保顾客身体健康。加强食物管理，
2、重视环境卫生和饭食卫生，接待热情，立足于本职工作，
1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤
兵的思想，
检查好是否有异物等，出菜时合理安
排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，按价赔偿。轻则10重则50元
5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。能够从产品配料上保证菜品
质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，
4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配
菜，掌握好火候、油温、
成色、出菜时间，各种产品原料摆放整齐，
3厨房分工明确，不准上桌，把好成品质量关。做到色、香、
形，保证
各种产品的最终质量，
2厨房每月必须推出新的菜品，保证客人用餐及
员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生
方面/收拾好厨房用品后，方可离开。下
班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，并按员
5
工手册的有关规定严肃处理。
2发现随意浪费原材料者，并追究有关责任人，
如因个人操作不当损坏者，发现故意损坏者，做到轻拿、轻放，违反者罚款10
元。不
得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.
4工作时间内不得办私事，
3在厨房工作区域任何人不得吸烟，不得带与酒店相同的物品，重者开除处理。违者罚款<迟到1到10分钟
处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以
下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两
个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理
一天当两天取消一天休息重则开除.
2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，提前和厨师长/纪律委员打招呼，不得请别人代
打卡、请假，违者罚款20
元（如有特殊情况要事先打招呼）。
打架者重则开除/
3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得与其他员工争吵、打架，在工作时间内，自检个人的仪容仪表后，
2每日上岗前，违者罚款50元，严格执行一句、一个
指令的原则，必须执行厨师长的合理指
示，将对各部
门负责人罚款元。罚金额由各种部门
用于奖励。无故缺席的罚款元。
有急事须向召集人请假，
十二、酒店组织召开的各种大小会议，
制作人员在场，
十一、员工进入厨房。挖酒店“墙角”的，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，熟人等顾
客配菜、炒菜，
八、制作人员不经服务员传菜，故意消耗原材料影响酒
店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。
七、故意掺和佐料，酒店信誉的除按价赔偿损失外，产品粗制滥
造，
五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗
操作中违反卫生管理条例的予以罚款。顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论
处，
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余
额外还须观其认错态度和商品金额的多少，除由当事人赔偿全部损失之外，给予行政罚款。损环的公共财物由当事人照价赔偿。造成严重影响的医药费自理，
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
八、其它值得奖励的行为。为酒店节约费用开支，谋私利有突
出事迹的。奉公廉洁，情况属实的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，
四、技术熟练，抵制歪风邪气，并取得效果的。成绩突出的。
1
前厅后厨奖罚制度[餐厅
厨房奖罚制度]
餐厅厨房奖罚制度餐厅厨房奖罚制度餐厅厨房奖罚制度
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，
三、维护财经纪律，事迹突出的。受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得
奖励的。销售或其它
有价值的凭单，
六、一贯忠于职守，拒收贿赂，
七、利用业余时间修旧利废，有
突出贡献的。有关部门根据情况给予适当
的奖励。
2
一、在店内打架斗殴，假
期工资，同时视情节轻
重，
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或
其它事故的，还须视情节重
轻给予不同程度的处罚。处于倍的罚款。
擅自调换，并予以罚款元。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，影响产品质量，还应按
菜肴同等数量或倍予以罚款。造成浪费，应给予严从重的行
政处分和罚款。直接给亲友，份量擅自加多的罚款元。以低价菜换实际
3
高价菜，
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，
一次罚款元。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，不予制止的并罚。员工都应该参加，没有请假的，
以上条例由厨师长、主管负责实施，如发现各部门对处罚行为没有兑现的，
餐厅厨房管理制度2
厨房行政管理由厨师长负责，认真完成厨师长下达的各项任务，不得顶撞，严重者开除。换好工作服，
待厨师长复查并安排一天的工作。不准大声
喧哗、大闹，违者罚款50元。
不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，
二、
4
1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，有病、有事，
经厨师长同意后方可执行。违反者
按原材料双倍罚款，严格遵守并认真执行员
工手册的各项规章制度，否则按
偷拿处理。违者罚款10元。如：玩手机、看杂志、小说、
玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
三
1爱护厨房一切设施、设备，正确操
作机器及保养维护，轻则赔偿重则开除。按价赔偿，
严肃处理。按原价的双倍罚款，
3下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。收拾配料.
关好电源、水源、煤气阀后，
四
1每天晚上的值班人员不得私自离开，方可离开.如出现问题值班人员负
全部责任。来迎合顾客需求。与产品风味特点相适应，符合要求，味差、不熟、烹糊、感官
不合格的菜肴，违者追究相关责任人并处以相应
罚款。责任清楚，
主料、配料和调味料投放合理、及时，确保菜品烹制质量。产品配菜合理、比例适当，
造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。
6
如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，
蓬勃范文网:前厅后厨奖罚制度
[餐厅厨房奖罚制度])6打合人员必须配合厨师做好开餐前
的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），擦干净盘边，如工作不到位者罚款10元。团结一致，扎扎实
实、勤勤恳恳，服务周到。严格执行卫生部门规定
的卫生制度，作好防毒、防腐
工作，
3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，讲究营养学。
以良好的思想，精湛的厨艺赢得顾客的好评。价钱公平合理，既少花钱又使顾客吃得好，伙食账目日清月结，食物（米、油、菜、
配料）每月盘点一次。食物保管，加强民
主管理、杜绝贪污浪费现象。厨房工作是
7
一件繁杂的体力劳动，互相理解，提倡“精神文明”，不要为区区小
事闹别扭，
7、员工因急事临时外出要留好饭菜，端茶送水，
8、做好厨具和一切公物保管工作，
公物（食具）不能拿出厨房大门。
10、建立“试吃”制度，
餐厅厨房管理制度3后厨操作管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备
均由专人使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，确保设备的
正常使用；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检
查，方可离开厨房，要及时向厨师长汇报，保证所有工具、用具
有人负责，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方
法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，后厨人员要平摊赔偿，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，
给饭店造成经济损失的，厨师长有权给予其
他处分或辞退处理；
四、卫生管理；
1、个人卫生管理：
A、男厨师必须理平寸头，不留长指甲，穿厨师服，保持清洁无体味；
C、所有厨师不得使用化装品，摘下工作帽；
2、环境卫生管理
A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、
玻璃刷等必须指定存放地点，确保时时清洁。厨师长都要对当天肉类、青菜类、
凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，
交于采购员，确保所采
购原料的数量和质量；
3、营业期间，杜绝浪费，对所剩原材料过秤后，以
免造成浪费；
10
前厅后厨奖罚制度[餐厅厨房奖罚制度]
餐饮部后厨员工奖罚制度_制度/规范_工作范文_应用文
书
餐饮部后厨员工奖罚制度_制度/规范_工作范文_应用文
书。10分钟以上按旷工半天处理。工号牌位置不正确，
3、不服从领导安排，
餐饮部后厨员工奖罚制度1、迟到、早退每分钟扣1分，
2、工作衣帽不整洁，每次扣5分。有抵触情绪者扣15分。经指出仍不改者，责任人扣10分。各岗位做好剩余菜品，如因存
储不善造成菜品变质变味，
6、偷吃，双倍赔偿并扣20分。因自身情绪造成菜速过慢，造成客人严重投诉者，
11
8、厨师责任心不强，菜肴炖糊，菜品蒸烂了，原料储存不当造成
厨房成本增大者，
，引起客人对厨房菜肴质量投诉者，
10、弄虚作假或搬弄是非，拉帮结派，罚款15分。损坏厨房设备和用具者，
12
12、厨师将过期变质食物加工出售，
承担民事责任并扣20分。开除并扣50分。视情节严重扣5-25
分。
达到10分者扣10元，每月累计扣分达到30分以上者作辞退处理。
符合下列条件之一者，成绩优秀者，
2、出版个人烹饪专著杂志发表作品小论文获奖者奖励
30-50分。全年出满勤，受到宾客多
次表扬者，
4、在厨房生产及时发现消除较大事故隐患者，
5、卫生工作一贯表现突出，奖励5分。综合利用成绩突出者，
注：每扣除一分奖励1元。工号牌歪戴，
2、不说普通话，
3、遇到客人不打招呼，
4、春夏秋冬装内衣不得外露，
5、上岗期间除婚戒与手表外，只佩
带黑色为基调的发夹，
6、上岗前要化妆，岗前化妆或补妆扣1
分。吃带异味食品（如：葱、蒜、韭菜等）。
8、在洗手间逗留超过5分钟。
9、私自调休者，
10、无故串岗，每次扣2分。每次扣5分。相互包庇，
13、客人就餐时间，着急下班，每次扣10分。接挂衣物，
15、收拾餐具，
14
）
15
16、服务中加撤餐具不用餐具，
17、在服务过程，无微笑扣1分。扣10分，
19、点菜不给客人，
20、菜单书写不正规（开单不清）上错菜，
21、积压热菜，
22、不及时换骨碟，
23、客人自己点烟，
24、上水果，不用水果叉扣1分。扣5分，
26、买单不用收银夹或客人结帐道谢扣1分。不及时帮助客人提物品扣2分。不上手巾，上虾不上白灼汁扣
1分。使酒液洒到台面上扣1分。左右开弓，
31、服务员分不清主次，
32、端菜时手指碰到食物上，
16
33、将客人交待的事忘的一干二净扣1-5分。不提前征求客人意见（如：打包，香烟等）扣5分，后果自负。扣10分。扣10分。
38、不理会客人手势扣1分。上错菜扣5分，
后果自负。
扣41、不了解当日估请，扣5分。
43、服务过程中脏餐具乱放，否则扣
1分。合盘、上菜、分汤等扣1分。
46、当客人面大声说话，
47、不准当任何客人面评估顾客，
48、服务时跑步扣1分。
50、点菜不留底单扣1分。
18
52、房间内营业时间有苍蝇扣5分。
19
54、不服从分配扣20分。
奖励制度：1、服务时体现出服务的个性化，
得到客人赞扬奖5分。得到客人书面表扬，
3、凡属点名服务员工奖励20分。
回收使用的节约（吧台做好回收记录）发现不收自用扣10
分。
固定资产，违规操作，
20
餐饮部例会制度1、每周一至周五9：30开会，迟到一次罚款10元，月累计三次以
上迟到可不用参加例会，
2、当日汇报昨日的工作情况，
3、当日计划的工作要切实可行并有创新性，
4、每周五进行一周工作总结和下周工作计划，
（月底总结和计划日期另行通知）。制度不足之处可随时完善。甜美，三声内接起。记清所要预订台位时间及人数。并告知预留时间。
5、遇到包桌问清对方忌讳，
6、最后复述一遍与对方所讲的内容，然后说
“我们恭候您的光临”。再挂断电话，
二、预定员要对餐厅设备设施及菜品进行熟悉掌握。最多可容纳16桌。
3、湘菜馆可容纳10桌。包括客户电话，有称呼，
5、预定员要对酒店经营项目进行了解，
6、内部员工接打工作电话时必须使用6106，
7、预定员在谈菜单时要与厨师长（部门经理）结合，
22
8、婚宴包桌单预定处优惠，超出预定元
自负，责任人分清。签协议，
9、在接到外部员工订台（含销售部）时，并告知预留时间，
10、在岗工作期间内预订员不可接打私人电话，
11、岗上不串岗，做事要严谨，
（根据情况奖励待定）。晚上17：00员工
自觉接受点名，迟到超过30
分钟按旷工半天处理，
按旷工半天处理。不符合要求者下岗整理，超过30分以上按旷工半天处理。凡工具不全者，
下岗期间视为迟到，
四、主管开例会期间，挖鼻，一次罚款5
元，
（特殊情况除外）。自觉站立队外旁听。员工方可散会。不符合要求者下
岗整理。必须见单发货，酒水员应拒绝其要求。做到帐目清晰。做到帐目一致。酒水员必须见货，酒水员不得与收银共同作弊，严肃处理。通知新到品种和推
销品种，
7、酒水员应端正工作态度，一经发现，
8、酒水员上班时间与前台员工一致，
（必须等所有帐目结清后，符合要求者
方可上岗。使各区域上座率保持
平衡，造成人员紧张。上岗期间必须姿态端正，歪三倒四，不得嬉笑打闹，不得在岗上有不雅举止一经发现，
四、未到营业结束时间，一经发现，
五、凡发现迎宾员接打吧台电话，
每次罚款10元。并写在
记事板上。
3、开餐时按要求站立，
4、厨房出菜时，并报上该
莱的名称、台号、由划单员负责划单。
6、出莱必须将莱送到所属的餐台边。
并等服务员将菜盖拿起放回托盘，
7、划单：每出一道莱就要在点菜单上勾消该菜，应向厨房询问，或通知领班。迅速入夹，点清品
种应马上通知后厨。消毒入柜。
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