酒店，餐厅，食品卫生问题如何解决？监管系统如何创立？

酒店、餐厅的卫生问题一直是老生常谈，虽然许多酒店及餐厅已经逐渐完善食品安全体系，每年关于食品安全的问题却屡见不鲜。无论是前两年的“度假村诺如病毒集体事件”还是几个月前的网红自助餐厅以次充好、将客人剩余食材“回收利用”事件，食品卫生正导致着诸多网红酒店餐厅面临“塌房”。

随着疫情的反复，安全健康已经成为了住店或用餐客人出行的最核心要素，尤其是冬季也是诺如病毒的高发期，酒店也应当在现有措施上，根据客人及市场需求，针对自身食品卫生安全做出相应调整。

那么究竟常见的食品安全相关的问题和投诉都有哪些呢？追根究底的原因是什么？食品安全这个烫手山芋，真的没有办法拯救了吗？下面就让小九老师带你一探究竟。

常见食品安全卫生问题

菜品中有异物

国庆期间，顾客携家属在天津某国际五星酒店享用早餐，却在酸奶瓶中发现了碎玻璃渣，而顾客的孩子已经吞入。后送医住院治疗，经检查，小顾客胃内约有8MM的异物。律师认为，该酒店提供不符合食品安全标准的食品，导致孩子将食品中的碎玻璃误食肚中，显然已经造成了人身损害。某著名快餐品牌的汉堡也经常被发现有虫子等异物，为人诟病，屡次登上热搜。

菜品卫生不达标

2020年6月，厦门某国际五星酒店的提拉米苏蛋糕经检测未能达到卫生标准，导致多位食客在食用后出现了恶心、腹泻、发烧等症状。思明区市场监管局责令该酒店停止生产烘焙类食品销售并对消费者予以补偿。更有网红餐厅将客人吃剩的刺身回收，重新摆盘再上桌。同样的“菜品回收换新颜”也成为了许多火锅店锅底老油公开的秘密。

工作人员个人卫生不达标

某餐厅工作人员被拍到没有对双手进行消毒，也未佩戴手套而在赤手摆盘。员工在上完洗手间或触摸过头发及其他地方后并未及时清洗。

餐厅卫生不达标

某连锁火锅店被发现在菜品洗漱池边发现虫子并存在洗菜池混用的情况，餐具消毒不到位，桌子清洁等不到位，餐厅存在较多卫生死角。

食品卫生安全隐患可导致食物中毒，令客人出现不适症状，例如呕吐、腹泻、发烧，不仅危及客人生命安全，更对酒店餐厅的声誉以及经济会造成不可预估的损失。酒店需要付出多倍努力才可尽量挽回客人的信任。归根结底，酒店餐厅的食品安全问题可归类为几个因素。

导致食品安全问题的常见原因

1. 不保证餐饮原料供应渠道的安全
2. 餐饮材料的储存过程存在缺陷
3. 缺少必须的食品设备，不能及时对测量监控设备校验
4. 餐饮员工的安全意识薄弱
5. 食品安全标准体系不健全
6. 食品生产和经营者诚信缺失，道德观扭曲

尽管大家都对食品安全的重要性了然于心，每年层出不穷的食品安全危机依旧警示着各位酒店餐厅从业者，食品安全从不可有一分一秒的松懈。那么究竟应该如何去确保食品安全呢？尤其是疫情期间，与平时的食品安全管理，又有何不同呢？

保证食品安全，应该这么行动

酒店各方联动，创立监管系统

人力资源：

作为服务行业，健康证是上岗的必要条件。而目前餐饮健康证的有效期为一年。因此，当有员工健康证即将过期时，人力资源部将督促员工进行健康证重新办理，逾期未办理的应不予上岗。

建立相应的奖惩制度及体系，若员工经过培训仍无法按规定操作或具有明显态度问题的，应给出相应惩罚措施。

卫生经理：

餐厅及酒店应当有专门的卫生经理或卫生负责人，卫生经理应确保操作遵循HACCP。卫生经理应参与食品卫生安全规章制度的制定以及培训材料的编写，作为审查及操作执行标准，并进行卫生培训的指导或讲授。

同时，卫生经理应与管理层进行定期卫生检查及不定期抽查，出具检查报告，从厨房流程操作到餐厅卫生维护及设备维护，并督促改进。

培训部：

加强员工培训。新员工在入职培训时应接受卫生培训并通过考核方能上岗。同时，由于食品卫生条例及知识较多，培训部可考虑将培训材料编写成较易携带的版本供员工翻阅。疫情期间由于服务流程有所不同，培训部应尽快更新服务流程，可录制视频等供员工学习。酒店餐厅每年应进行食品安全复习培训及考核。

各个部门：

部门应当将卫生培训纳入日常培训计划并对流程执行及员工仪容仪表进行自查。部门需根据食品卫生安全条例进行内部培训及检查，可通过“角色扮演”或“案例分析”或以小组为单位进行内部奖惩激励，贯彻落实卫生标准。不可否认，一些酒店及餐厅具备完善的管理条例，然而收效甚微。培训部及部门应当考虑培训内容及方式的合理性，使得培训更为高效实用。对于出现食品问题的客诉，部门应当做好记录，确保有专人跟进，追根究底并对客人进行安抚及必要赔偿。当重大食品安全事故发生时，则应由酒店总经理或公关部发表对外公告，员工不得私自进行回应。

厨房进行食物操作时，应佩戴手套，保证生熟分离。处理不同食材时，应用不同砧板。红色用于处理牲畜类，牛羊生肉类。蓝色用于处理海鲜水产品。白色用于处理熟食奶酪等。绿色则是处理水果蔬菜等。黄色为鸡鸭生肉类。同时，在储藏食品时，应当严格把控温度。妥善贮存原材料可保持其品质和延长保质期，并可防止原材料受到致病菌、化学品及异物污染，导致食物不再适宜供人食用。一般来说，引致食物中毒的病原体及其他经食物传播的病原体，在5ºC至63ºC的温度范围内繁殖得最快。因此，有潜在危害的食物应贮存在摄氏5ºC或以下，或63ºC或以上，以抑制上述细菌繁殖至影响食物安全的水平。冷藏高风险食品储存于0ºC- 5ºC；冷藏蔬菜水果储存于10ºC以下；冷冻食品储存于-18ºC以下。同时，当需要储存及取用时，应在食品上详细写下时间、保质期、温度等详细信息。

采购部：

应当选择资质齐全且口碑良好的供应商，合格的供应商应该具有工商营业执照（每年年检后更新）、食品生产许可证（QS认证）、企业代码证、消防验收合格证、商品条形码证等。进口商品应具有第三方认证证书、HACCP证书、BRC证书、ISO9001证书、ISO22000证书之一。产品必须要有健康证、产地证、CIQ检验检疫证、产品必须带有中文标签。由于疫情，酒店餐厅可寻找国内产品替代原来的进口食品，减少感染风险。

在食材验收前，冷藏食品及冷冻食品必须测温。冷藏食品温度应控制在10 ºC以下。为保证食品温度，有条件的供应商应尽量使用冷藏车；没有冷藏车的，可使用密闭保温箱及可食用冰/冰盒进行配送过程中的冷藏保温。冷冻食品表面温度应小于/等于-12ºC。在接收冷冻食品后应贴上解冻标签，按照解冻食品的第二保质期处理，但凡有软化、冰晶或再冻迹象，均应拒收。收货现场应设冷藏设备以保证冷藏食品脱离冷链时间不超过20分钟、冷冻食品脱离冷链时间不超过30分钟。

增加开放性厨房或增加后厨摄像头进行公示

酒店餐厅可考虑适当增加开放式厨房。例如在制作一部分冷食或热食时，可以考虑在客人面前制作，这样既可以增加与客人的互动，也可使客人增加对于食物出品的信任感。同时，目前有许多餐厅已经在后厨部分区域增加摄像头，形成“安心厨房”，由客人“监管”后厨操作，可一定程度上起到督导的作用。

疫情期间，减少聚集

在疫情尚未得到控制时，酒店需尽可能减少餐厅的人员聚集，适当关闭餐厅使用或开放部分就餐区域。酒店可推出分时段用餐套餐，满足客人的餐饮需求。酒店可通过电话/网上订餐的形式，并选择无接触方式将餐点送至客房。若是疫情严重，自助早餐可改为配餐上门或是提供免费餐包的形式给到客人。
员工餐厅，酒店应当尽可能使用盒饭代替团餐，分时段安排员工错峰就餐，避免大量聚集。

公示信息，配备消毒包

酒店可公示餐点相关接触人的身体情况，公示餐厅每日的消杀作业信息等，增加客人信任。同时，所有进入餐厅的客人应进行测温。所有工作人员应当佩戴口罩，且与食物接触的员工必须佩戴手套。酒店餐厅可为客人准备口罩、口罩袋及消毒液等用品。

自助餐厅应在桌上放置提醒客人取餐需佩戴口罩的小标牌，若有客人未佩戴口罩取餐，员工应给予善意提醒。在此之前，酒店因为员工做好培训，包括如何提醒客人戴好口罩以及客人出现不悦时员工的处理话术，既能达到防疫需求又不招致客人投诉。同时，餐厅可在裸露餐食上增加玻璃罩，减少病菌的传播。

提供用餐小贴士

虽然酒店的食品卫生会导致客人出现不适。然而有时，不可否认客人自己的身体情况会导致不适症状。例如享用自助餐时，肠胃敏感的客人若食用过多寒凉食物或冷热交替地进食，可能会导致腹泻或呕吐等症状，与食物本身并无关系。

但这是不是与酒店就毫不相关呢？非也。身为服务业，酒店工作人员应该具有最基本的同理心，想客人所想，急客人所急。酒店可以在菜台或餐桌上写上食物享用“小建议”：例如不建议肠胃敏感的客人过多食用冷食、冷饮，或者温馨提示客人避免可能产生作用的食物同时食用。尤其是秋冬时期，许多餐厅都推出了大闸蟹畅吃，而寒凉的大闸蟹则有可能导致腹泻，酒店应准备驱寒姜茶供客人取用。同时，酒店应尽力避免由过敏原导致的食物中毒事件。在客人预定或点单后，应向客人确认过敏原并进行适当调整，同时，菜单或自助餐餐牌边应标明可能含有的过敏原，供客人参考，减少食用性安全隐患。

// 写在最后

“民以食为天，食以安为先”是不变的法则。无论是豪华酒店还是中等酒店或社会餐饮，“食品安全”都应是必须遵守的最低标准，也是不可冒犯的“高压线”。出台政策远远不够，酒店餐厅应重点抓政策的落地与执行，尤其是疫情期间，“食品安全”更是牵动客人心弦最重要的因素。就目前的情况来看，食品安全依旧任重而道远。

对此，小伙伴们有什么小妙招提升食品安全吗？欢迎评论区留言~